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来源:江淮晨报 2019-03-17 07:54   http://www.diaosiku.com/

当和风细雨拂遍城市的每个角落,味蕾和大地一起苏醒。在现代城市里,季节更替最明显的征兆,就是食物。过年期间的大鱼大肉油腻感十足,春天一到就应该给肠胃刮刮油水。老一辈人有句俗语:吃春天。春意正浓,去郊外摘一撮野菜,好似春光和美味都被收进篮里去,那一抹翠绿,其实是对生活最朴素的爱啊。这里小编搜罗了一些谈吃文章,让你在一笑之余,也能一饱口福。

汪曾祺故乡的那一口野菜呦

江南春天,就是野菜的一场大型时装秀。

每年惊蛰一过,秀场帷幕就此拉开,各种野菜经过一冬的蛰伏,井然有序地轮番登场。这种时候,哪怕是肉食主义者,也很难抵御它们鲜嫩水灵的诱惑。

当春笋冒出尖尖小头,荠菜舒展出柔嫩叶片,马兰头也哗啦啦从地里冒了出来,大爷大妈们就闻风而动,挎上篮子,装备上各种小剪刀、小铲子,浩浩荡荡奔赴郊外去挖野菜。

写食事,很容易给人炫耀的感觉。但是汪曾祺的这些文字,平淡无奇中分明是一个人经历了磨练后充满智慧的表达,他真心爱生活,是润物无声的那种爱,就像山涧溪水一般平静,但又充满律动。无论山珍海味,还是萝卜白菜,对他而言都只是食物。

汪曾祺被誉为“一支淡笔抒写出留存心底的人间至味”。汪曾祺爱吃,曾夸口“什么都吃”。也爱谈吃,散文尤多写各地出产及自家发明的“美食”。他甚至将“做做菜”排在“写写字、画画画”之后,并称“我的业余爱好”。他畅谈“四方食事”,其中《故乡的野菜》一文中大量描写了那些看似稀松平常的路边野菜,按照汪老的话:“口味不要太窄,什么都得尝尝。”食遍天下,方知人生各种滋味。他认为,凡野菜都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。下面直接贴上原文,去看看汪老是如何把路边野菜描写得兴会淋漓,令人口舌生津。

荠菜大都是凉拌,炒荠菜很少人吃。荠菜可包春卷,包圆子(汤团)。江南人用荠菜包馄饨,称为菜肉馄饨,亦称“大馄饨”。我们那里没有用荠菜包馄饨的。我们那里的面店中所卖的馄饨都是纯肉馅的馄饨,即江南所说的“小馄饨”。没有“大馄饨”。我在北京的一家有名的家庭餐馆吃过这一家的一道名菜:翡翠蛋羹。一个汤碗里一边是蛋羹,一边是荠菜,一边嫩黄,一边碧绿,绝不混淆,吃时搅在一起。这种讲究的吃法,我们家乡没有。

枸杞头。春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附近村的女孩子,声音很脆,极能传远:“卖枸杞头来!”枸杞头放在一个竹篮子里,一种长圆形的竹篮,叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用秤约,给几个钱,她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖,卖一点钱,够打一瓶梳头油就行了。枸杞头也都是凉拌,清香似尤甚于荠菜。

“蒌蒿是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高,叫做‘蒌蒿薹子’,加肉炒食极清香……”蒌蒿,字典上都注“蒌”音楼,蒿之一种,即白蒿。我以为蒌蒿不是蒿之一种,蒌蒿掐断,没有那种蒿子气,倒是有一种水草气。苏东坡诗:“蒌蒿满地芦芽短”,以蒌蒿与芦芽并举,证明是水边的植物,就是我的家乡所说“蒌蒿薹子”。“蒌”字我的家乡不读楼,读吕。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒,素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子,我就非常兴奋,胃口大开。蒌蒿臺子除了清香,还有就是很脆,嚼之有声。

读到这,我已经口水流了一地,恨不得立马拿个小篮子去野外挖野菜,想了一下,还是去菜市场买点家常菜比较靠谱。说到家常菜,汪曾祺在另一篇《豆腐》中写:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒……切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”这样幽静的笔致,清新隽永,纯熟老辣,给人一种“一箸入口,三春不忘”的美。

他写萝卜,都能把萝卜的品种一箩筐地给你罗列出来。从水萝卜到穿心红萝卜、紫萝卜、青萝卜,再扯到天津、淮安、北京、张家口、四川、江南,最后还是能绕到萝卜的主题上,文不离题。

他去过很多,对于同种食物在各地的不同有所观察。比如萝卜。他写“我的家乡有一种穿心红萝卜”,也写“我在淮安时,第一回吃到了青萝卜”,还有“我在张家口沙岭子劳动时,曾参加过收获心里美萝卜”,以及“我参加过张家口地区农业展览会的布置工作,送展的白萝卜都奇大”。去过很多对于现在的人来说不是难事,难的是,我们在不同城市吃过或见过萝卜,会有意观察和记录它的特点吗?“除了生嚼,杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片,再切为细丝,加酱油、醋、香油略拌,撒一点青蒜,极开胃。萝卜丝与细切的海蜇皮同拌。”

总之,我觉得汪老把生活过得很文艺,宁静、幸福,而慵懒。唠家常一样的文笔读起来自然、不做作。在动荡的时代仍然能保持平心静气,着实令人佩服,活得随心才不枉来人间一遭。

梁实秋八分饱的“馋”意

如果说汪曾祺谈吃,字里行间表达的是“一种对生活的态度,对文化的态度”——对生活的热爱,对天地厚赠的感激——不是暴发户的摆阔、饕餮之徒的痴迷、风雅之士的自标格调,那梁实秋笔下的吃可能更像是老派小资的吃喝,他的小资是老派的,甚至还有一点保守、俭省,但最是真材实料,好似一张明代茶案,看似朴素,实则韵味隽永。梁实秋以八十余年饮食经验作谈,文笔机智闪烁,谐趣横生,活色生香。

梁实秋笔下的春笋是细嫩清脆,样子很漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。“春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。‘秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。’(剪灯余话)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。”他觉得春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油焖笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油焖笋一向颇受欢迎,惟近制多粗制滥造耳。

说完春笋,又开始品评笋尖。他认为杭州的笋尖最好。“北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓‘素火腿’者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零嘴啃。”

梁实秋写春韭和菠菜,不但要描其味,还要追根溯源。美食是有故事的,千百年前谁吃过它,描述过它,如今我和谁一起吃过它,讨论过它,这些食物像是一个穿梭的时光机,人都一茬一茬换了,它们还长这副样子,带着相同的味道,多神奇啊。南齐时文惠太子去问周颙:“菜食何味最胜?”答:“春初早韭,秋末晚菘。”本来韭菜是五辛之属,和葱蒜一样有荤气。但早春二月的韭菜,绿叶轻盈,柔曼清丽,大约像二八少女,来不及变成黄脸婆散发辛辣气息,还够清香馥郁。所以杜甫“夜雨剪春韭”。二三月韭菜,微微一炒到微软就能吃:略经一层油,轻软明净。

他说起东兴楼的韭菜篓,叫人一口一个馋。像这样的韭菜篓端上一盘,纵然已有饱意,也不能不取食一两个。他说韭菜篓事实上是韭菜包子,因为面发得好,洁白无疵,没有斑点油皮。“捏法特佳,细褶匀称,捏合处没有面疙瘩。最特别的是蒸出来盛在盘里一个个地高壮耸立,不像一般软趴趴的扁包子,底直径一寸许,高几达二寸,像是竹篓似的骨立挺拔,看上去就很美观。我疑心是利用筒状的模型。馅子也讲究,粗大的韭菜叶一概舍去,专选细嫩部分细切,然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后,脂油半融半呈晶莹的碎渣,使得韭菜变得软润合度。”

“凉拌菠菜就很爽口,菠菜微煮,立即取出细切,俟凉浇上三合油,再加芝麻酱(稀释过的)及芥末。再则烩酸菠菜也是家常菜之一,菠菜下锅煮,半熟,投入一些猪肉丝,肉丝一变色就注入芡粉汁使之稠和,再加适量的醋,最后撒上胡椒粉;菠菜的颜色略变,不能保持原有的绿色,但是酸溜溜、辣兮兮,不失为一碗别具风味的汤菜。”

写吃的最好状态是“馋”,梁实秋馋得文雅,不是饥肠辘辘时一碗饱腹的面条,而是餐后意犹未尽的小块甜点,永远带着八分饱的期盼,于是衍生了书中一段段关于吃喝的味觉记忆。吃食经过一番记忆提炼融注笔端的过程很微妙,笔下的吃不如现实中的吃来得直接,却充满想象,越读越馋,越馋越读,是旁人看来的自虐,自己的乐在其中。

他说:“馋,则重在食物的质,最需要满足的是品位。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。”

食、色,性也。我们无法抗拒食物,因为人们需要吃,才能活着,但吃带给我们的,又不仅仅是生命的延续。春天短得好像都没有打招呼一样,在春天里吃了春天的东西,才会想起,我们是生活在自然里的人——而非工业体系下吃点流水线快餐饱腹的螺丝钉。晨报记者 侯梦梦

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